Perché le cipolle fanno piangere
Quando tagli una cipolla, le cellule vegetali si rompono e liberano enzimi che trasformano i composti dello zolfo in syn-propanethial-S-oxide (un composto volatile a base di zolfo). Questo sale nell’aria e irrita le membrane oculari, che reagiscono producendo lacrime per proteggersi. In realtà è un meccanismo di difesa della pianta pensato per scoraggiare i predatori.
Lo studio alla Cornell University
Gli scienziati della Cornell University hanno usato un apparato a ghigliottina (un dispositivo che permette di controllare forza e velocità del taglio) per studiare il processo. Hanno confrontato diversi tipi di lame e differenti velocità di taglio, osservando i modelli di spruzzo generati. Sono emersi due fattori chiave: l’affilatura del coltello e la velocità con cui si taglia. Sorprendentemente, la tecnica di taglio si è rivelata il fattore principale che influenza la produzione di lacrime, più di soluzioni esterne.
Un metodo semplice e pratico
I coltelli smussati comprimono gli strati della cipolla, facendoli flettere e spruzzare succo irritante nell’aria. Al contrario, i coltelli affilati tagliano le cellule senza schiacciarle, riducendo lo spruzzo. Anche tagliare più lentamente diminuisce la produzione di aerosol e limita ulteriormente l’irritazione. Con questa tecnica non servono rimedi casalinghi strani come raffreddare le cipolle o usare occhialini da nuoto.
Cosa cambia per cucine professionali e casalinghe
Usare questo semplice approccio riduce il fastidio in fase di preparazione e porta vantaggi pratici: conserva meglio il sapore e limita la perdita di umidità delle cipolle. In ambito commerciale può migliorare l’igiene e la sicurezza alimentare, riducendo la diffusione di particelle aerotrasportate potenzialmente patogene. Per le cucine professionali, che lavorano grandi quantità di cipolle, il beneficio è ancora più evidente.
Per i cuochi casalinghi, avere un coltello affilato e tagliare le cipolle con movimenti lenti è un investimento facile da mettere in pratica. Tenere i coltelli ben affilati non solo rende la preparazione più piacevole, ma elimina anche la necessità di gadget costosi o di metodi poco convenzionali.
Lo studio conferma ciò che molti chef sanno già per esperienza: saper usare il coltello conta molto. Oggi, mentre ci preoccupiamo di ridurre il consumo energetico degli elettrodomestici, risulta chiaro che anche un semplice coltello ben affilato può fare la differenza nell’efficienza in cucina.
Ripensare il modo in cui tagliamo le cipolle può sembrare un piccolo cambiamento, ma le conseguenze possono essere importanti: meno lacrime e una migliore esperienza culinaria a livello globale.
